Это лучшая тортилья, о которой вы никогда не слышали

Ни одна кухня не является монолитом. Даже при наличии тщательно охраняемых стилей, таких как французская или итальянская школы, если вы проследите историю блюда от его корней до его расцвета, вы обязательно обнаружите на этом пути какое-нибудь интересное перекрестное опыление. Возможно, именно поэтому я так люблю мексиканскую кухню. Его ингредиенты настолько универсальны, настолько легко адаптируются, а энтузиазм к ярким цветам и вкусам создает сложную кулинарную культуру, которая не скрывает своего сердца. Так обстоит дело с пан-арабе, одной из лучших лепешек, которые вы когда-либо кладете в рот.

Впервые я узнал об этой невероятной лепешке, просматривая «Mi Cocina» Рика Мартинеса (да, я все еще жду эту удивительную кулинарную книгу). Согласно заметкам автора, пан-арабе зародился в регионе Пуэбло в Мексике благодаря притоку иракских иммигрантов в 1920-е годы (другие источники также отмечают влияние Ливана). Благодаря их любви к пряному, жареному на вертеле мясу и их навыкам заквашивания и раскатывания восхитительного теста образовался новый гибрид, похожий на лаваш: выдающееся безумие из маринованной свинины, известное как тако арабес.

Читать далее

9 рецептов мороженого, которые нужно попробовать этим летом

10 батончиков молочного шоколада, от худшего к лучшему

Но какой бы замечательной ни была эта начинка, сегодня мы сосредоточимся на самой лепешке. Если вы поклонник гирос или таких продуктов, как Cheesy Gordita Crunch от Taco Bell (который на самом деле не является настоящей гордитой), вы уже знакомы, по крайней мере, с похожей тортильей — мягкой, податливой и едва заметной. жевательный.

Пан арабе с таким же успехом можно было бы назвать лавашем Пуэблан; даже ребята из Serious Eats рекомендуют использовать купленные в магазине «лаваши» в своей версии тако арабес. Но что в этом интересного, особенно если домашний вариант настолько восхитительно прост?

Вы один из миллионов, кто открыл для себя «Хлеб без замеса» во время карантина? Тогда можно приготовить пан-рабе. Рецепт Мартинеса включает в себя те же ингредиенты, которые периодически штурмуют Интернет: дрожжи, мука, соль, вода и оливковое масло. Я не собираюсь приводить здесь точные размеры (серьезно, купите книгу себе), но скажем так, они вполне соответствуют вашей средней корочке для фокаччи или домашней пиццы. А поскольку жир в этом рецепте жидкий, вам не нужно беспокоиться о том, чтобы нарезать в тесто сливочное масло или сало, как если бы вы делали это для большинства других лепешек на основе муки.

Технически рецепт требует использования стационарного миксера и насадки для теста на «около десяти минут», чтобы создать гладкую, податливую смесь. У меня нет стационарного миксера, поэтому я обычно просто замешиваю тесто вручную, пока оно не станет однородным, как показано на фотографиях (обычно от четырех до пяти минут). Как мне отделаться таким отклонением? Потому что настоящий секретный ингредиент, как указано в примечаниях к рецепту, — это время.

После быстрого повышения комнатной температуры в смазанной маслом и накрытой миске (пока шарик теста не увеличится вдвое) Мартинес рекомендует сдуть тесто и положить его в холодильник «как минимум на 24 часа, чтобы развить более глубокий вкус и тонкий привкус». , но если у вас есть время, потратьте больше времени — через 36 часов тесто приобретет текстуру и вкус, напоминающие закваску».

Вот тут-то и возникает связь с хлебом без замешивания. Подобная выдержка смеси позволяет нитям глютена формироваться самостоятельно, устраняя необходимость в полноценном замешивании. И позвольте мне сказать вам: как только вы поднимете крышку на третий день, вы будете вознаграждены положительно опьяняющим запахом.

Отсюда порядок действий примерно такой: Лепешки 101: разделите тесто на шарики, раскатайте их один за другим размером примерно 1/8 дюйма (при этом остальные разделенные шарики накройте, чтобы предотвратить потерю влаги) и бросьте их на горячую поверхность или сковороду, пока не начнут появляться пузырьки и золотые пятна. Переверните один раз, а затем, возможно, еще раз, и заверните готовые лепешки в чистое кухонное полотенце, пока не закончите партию.